Calorias da samosa, pakora, vada pav e kachori
Salgados fritos por imersão absorvem de 5% a 15% do próprio peso em óleo. Quanto custa cada salgado comum, por que a faixa é ampla e quais valem as calorias.
Por Gajendra Singh Rathore6 min de leitura
A resposta curta
- Uma samosa média tem cerca de 230 a 280 kcal, um vada pav de 290 a 350, e 100 g de pakoras de 350 a 420.
- A fritura por imersão acrescenta de 5% a 15% do peso do item em óleo, e óleo menos quente significa mais absorção; por isso a fritura murcha é a mais pesada.
- Chutneys e sev acrescentam de 50 a 150 kcal a um prato e quase nunca são contados.
- Duas samosas e um chai somam cerca de 620 kcal, o que é uma refeição, e não um lanche.
Os salgados fritos são onde um diário alimentar mais encontra as 400 calorias que faltavam. Não porque alguém esqueça que comeu uma samosa (pastel triangular frito, recheado de batata), mas porque o número associado às calorias da samosa costuma ser metade do que deveria.
Os números
| Alimento | Porção | kcal | Proteína (g) | Carboidratos (g) | Gordura (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Samosa, média | 1 unidade (65 g) | 252 | 4 | 26 | 14 |
| Samosa, tamanho de halwai | 1 unidade (100 g) | 380 | 6 | 39 | 21 |
| Vada pav | 1 unidade | 320 | 7 | 44 | 13 |
| Pakora, mista | 100 g | 385 | 8 | 30 | 26 |
| Kachori | 1 unidade (60 g) | 265 | 5 | 26 | 16 |
| Aloo tikki | 2 unidades | 230 | 4 | 30 | 11 |
| Dhokla | 100 g | 162 | 6 | 23 | 4.5 |
| Grão-de-bico torrado (chana) | 30 g | 120 | 6.5 | 18 | 2 |
Fonte: Calculado a partir dos valores de ingredientes da IFCT 2017
Por que a fritura deixa a faixa tão ampla
A comida frita por imersão absorve óleo, e quanto absorve depende de três coisas que ninguém anota.
Área de superfície. As pakoras (bolinhos fritos em massa de grão-de-bico) têm uma superfície enorme para o seu peso e absorvem muito. Uma samosa, mais densa, absorve menos por grama.
Massa e empanamento. Uma cobertura grossa e porosa absorve mais óleo do que uma lisa.
Temperatura do óleo. Este é o fator principal. Óleo que não está quente o bastante não sela a superfície rapidamente, então o item continua absorvendo. A fritura que saiu murcha e engordurada absorveu bem mais óleo do que o mesmo item frito do jeito certo.
A faixa de absorção publicada fica em torno de 5% a 15% do peso do item. Numa samosa de 65 g, isso dá de 3 a 10 g de óleo, ou de 27 a 90 kcal de variação vindas de uma única variável. O mecanismo geral está em cozinhar muda as calorias da comida?.
O que os acompanhamentos acrescentam
Raramente registrados, frequentemente consideráveis.
- Chutney verde, 2 colheres de sopa: 25 kcal
- Chutney de tamarindo, 2 colheres de sopa: 60 kcal
- Sev (fios crocantes fritos de grão-de-bico) num chaat: 70 a 120 kcal
- Iogurte natural num chaat, 3 colheres de sopa: 50 kcal
- Pav (pãozinho): 130 kcal
- Chai para acompanhar: 90 a 110 kcal
Duas samosas com chutney e um chai dão cerca de 620 kcal. Isso não é um lanche em nenhum sentido que importe; é uma refeição, comida entre refeições.
O chaat de rua, em particular
O chaat (petisco de rua montado em camadas) é a categoria mais difícil de estimar, porque é uma montagem de componentes fritos, chutneys, sev e iogurte, em proporções decididas pelo vendedor.
Números realistas: um prato de samosa chaat, 400 a 550; pani puri (6 unidades), 180 a 250; bhel puri, 250 a 350; dahi puri, 300 a 400; aloo tikki chaat, 400 a 500.
Use uma estimativa fechada em vez de tentar detalhar item por item, seguindo a abordagem de como registrar uma refeição de restaurante que você não cozinhou.
O lado mais leve da mesma categoria
Se a pergunta é "o que posso comer às quatro da tarde", a resposta é qualquer coisa que não tenha passado pelo óleo.
Dhokla: cozido no vapor, 162 kcal por 100 g, com uma boa dose de proteína vinda da farinha de grão-de-bico. Idli: cozido no vapor, 62 kcal cada, tratado em calorias de dosa, idli, vada e sambar. Grão-de-bico torrado: 120 kcal por 30 g, com 6,5 g de proteína, um dos melhores lanches em proteína por caloria que existem. Chaat de brotos: cerca de 130 kcal por tigela, com fibra e proteína. Makhana (semente de lótus) torrada a seco: cerca de 110 kcal por 30 g.
A linha divisória em toda a categoria é a fritura. Não se trata de o lanche ser "indiano" ou "saudável"; trata-se dos 10 a 25 g de óleo que entraram nele.
Air fryer, com honestidade
A air fryer elimina a maior parte do óleo absorvido e deixa o item em si inalterado. Uma samosa feita na air fryer e pincelada com uma colher de chá de óleo tem cerca de 150 a 180 kcal, contra 250 da frita por imersão.
A textura não é idêntica, e a maioria das pessoas se adapta em poucas tentativas. Para qualquer coisa comida toda semana, a diferença se acumula: duas samosas por semana na air fryer em vez de fritas por imersão dão cerca de 7.000 kcal por ano.
A questão da proteína
Os salgados fritos são quase todos pobres em proteína por caloria: uma samosa tem 4 g para 252 kcal.
Isso importa porque um lanche de 400 kcal que fornece 6 g de proteína deixa você com fome de novo em uma hora, que é o problema de saciedade descrito em fibra, saciedade e o macronutriente que ninguém conta. Grão-de-bico torrado, uma tigela de iogurte natural ou cubos de paneer (queijo fresco indiano) custam menos e sustentam por mais tempo.
Como registrá-los
Assuma o extremo mais alto da faixa, principalmente para qualquer coisa comprada em vez de feita em casa. As porções de halwai e de rua são sempre maiores que as caseiras, e o óleo da fritura de rua muitas vezes não está quente o bastante, o que aumenta a absorção.
Uma estimativa generosa mantém a semana honesta, pelos motivos explicados em nove erros na contagem de calorias que se acumulam sem você perceber.
Perguntas frequentes
- Quantas calorias tem uma samosa?
- Uma samosa média, de 60 a 70 g, tem cerca de 230 a 280 kcal, com 12 a 16 g de gordura. As samosas grandes de restaurante ou de halwai (doceiro e salgadeiro tradicional indiano), de 100 g, chegam a 350 a 400. A massa e o óleo absorvido na fritura respondem pela maior parte, não o recheio de batata.
- Quantas calorias tem um prato de pakoras?
- Cerca de 350 a 420 kcal por 100 g, que é um prato pequeno. As pakoras têm muita superfície em relação ao peso, então absorvem mais óleo do que frituras mais densas, e as pakoras de cebola absorvem mais do que bolinhos de legumes com massa mais grossa.
- Salgados feitos na air fryer têm muito menos calorias?
- Bem menos, porque o óleo absorvido é a maior parte da energia acrescentada. Uma samosa feita na air fryer e pincelada com uma colher de chá de óleo tem cerca de 150 a 180 kcal, contra 250 da versão frita por imersão, já que a massa e o recheio não mudam.
- Qual é o salgado indiano com menos calorias?
- Os itens cozidos no vapor e torrados: dhokla, com cerca de 160 kcal por 100 g; idli, com 62 por unidade; grão-de-bico torrado, com 120 por 30 g; e chaat de brotos, com cerca de 130 por tigela. A linha divisória em toda a categoria é se o item passou pelo óleo.
Fontes
- 1.Indian Food Composition Tables 2017 — ICMR–National Institute of Nutrition
- 2.Food energy: methods of analysis and conversion factors — Food and Agriculture Organization of the United Nations
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