Por que dois apps dão calorias diferentes ao mesmo roti

Busque “roti” (pão chato indiano) em três apps de calorias e você vai receber três respostas diferentes, talvez 71, 104 e 297 kcal. Os três apps estão funcionando direito. Por que apps de calorias mostram valores diferentes? A discordância não é um bug, e entender de onde ela vem diz qual número usar.

Um app é, em grande parte, um banco de dados com uma caixa de busca

A interface é o que você nota. O banco de dados é o que determina o número, e a maioria dos apps não construiu o seu.

Existem três tipos de fonte, em ordem decrescente de confiança.

Tabelas nacionais de composição de alimentos. USDA FoodData Central, a IFCT da Índia e suas equivalentes em outros países. Feitas a partir de análises de laboratório com amostragem documentada. É o mais próximo da verdade que existe.

Dados do fabricante. Valores de rótulo para produtos embalados, confiáveis dentro da tolerância do rótulo, de aproximadamente 20%.

Envios de usuários. Digitados por pessoas comuns, sem verificação e, em volume, a esmagadora maioria dos registros nos maiores apps.

Um app cujo primeiro resultado é um envio de usuário e um app cujo primeiro resultado é uma tabela de composição vão discordar, e só um deles está dizendo algo que dá para conferir.

Motivo um: registros de usuários são chutes com um banco de dados em volta

Esta é a maior fonte isolada de variação.

Quando alguém registra o dal (ensopado de lentilhas) da mãe e cria um novo registro para ele, esse registro passa a aparecer na busca de todo mundo. Ele reflete uma cozinha, uma receita e a estimativa de uma pessoa de quanto óleo foi usado. Multiplique por milhões de usuários e você tem dezenas de registros para cada prato comum, cobrindo toda a variedade de receitas e chutes que existe na população.

Há também um viés. Quem cria registros para a própria comida tende a colocar números favoráveis, e esses registros depois são usados por milhares de outras pessoas.

Motivo dois: cru versus cozido

O arroz quase triplica de peso quando cozido. A carne perde um quarto quando assada. Um registro de “arroz” pode se referir a qualquer um dos dois estados, e muitos não dizem qual.

Essa única ambiguidade explica diferenças de 200% ou mais entre registros que estão ambos tecnicamente certos sobre coisas diferentes. O quadro completo está em você deve pesar a comida crua ou cozida?.

Motivo três: definições de porção

“Um roti” não é uma quantidade. Os rotis vão de 30 g a 60 g, um fator de dois antes de alguém discutir farinha ou ghee (manteiga clarificada).

“Uma porção” é pior: não define absolutamente nada e, mesmo assim, aparece num número enorme de registros nos bancos de dados. Registros que dão um peso são utilizáveis; registros que dão só um nome, não.

É o mesmo problema tratado em tamanho da porção, e é o motivo pelo qual calibrar suas próprias porções importa mais do que encontrar um app melhor — veja como contar calorias sem balança de cozinha.

Motivo quatro: países diferentes, comida realmente diferente

Um roti num banco de dados americano é um pão chato de trigo analisado nos Estados Unidos. Um roti na IFCT é feito com atta indiano, que difere em taxa de extração, fibra e umidade.

Nenhum dos dois está errado. São alimentos diferentes com o mesmo nome, e é exatamente por isso que uma tabela feita para um sistema alimentar produz números errados com toda a confiança para outro. Esse é o tema de IFCT ou USDA: em quais números confiar.

Motivo cinco: convenções de fibra e carboidrato

Alguns sistemas de rotulagem declaram o carboidrato total incluindo a fibra; outros declaram o carboidrato disponível, com a fibra listada à parte. A fibra também recebe um valor energético menor do que o resto do carboidrato, e sistemas diferentes atribuem valores diferentes.

Num alimento rico em fibra, isso gera uma diferença real no total de calorias calculado entre duas fontes que estão, ambas, seguindo corretamente as próprias regras.

Motivo seis: carboidrato calculado por diferença

Muitos valores de composição não medem o carboidrato diretamente. Eles medem água, proteína, gordura e cinzas, e subtraem de 100. Tudo o que sobra é chamado de carboidrato.

Isso significa que cada pequeno erro de análise nos outros quatro componentes se acumula no valor do carboidrato e, portanto, no total de calorias. É um método sólido e carrega um ruído inerente.

Qual número você deve usar?

Três regras, nesta ordem.

Prefira uma fonte identificada. Um registro que cita uma tabela de composição ou um fabricante vence um que não cita nada.

Prefira um peso declarado. Gramas por 100 g, não “1 porção”.

Depois pare de otimizar e seja consistente. Escolha o registro, salve e reutilize para sempre.

Essa última regra é a que as pessoas pulam, e é a que mais importa. Um diário que usa todo dia o mesmo registro um pouco errado ainda gera uma tendência utilizável, porque o erro é constante e a mudança semanal do seu peso corrige isso. Um diário que escolhe um registro diferente a cada vez tem erro variável, o que destrói o sinal — o argumento de quão precisas são as contagens de calorias, de verdade.

O que um bom app faz a respeito

Mostra a fonte de cada número, distingue registros verificados dos enviados por usuários, informa o estado e o peso, e não retorna quarenta resultados para um prato comum.

Isso é uma decisão de projeto do banco de dados, não um recurso, e por isso como avaliar o banco de dados de alimentos de um app de calorias é uma pergunta mais útil do que qual app tem os gráficos mais bonitos.