Peso cru
Peso cru é o peso de um ingrediente antes do cozimento; como cozinhar altera principalmente a quantidade de água e não a energia, o peso cru é a base mais estável para calcular calorias.
Cem gramas de arroz cru viram algo entre 250 e 300 gramas de arroz cozido, e as calorias quase não mudam. Entrou água; energia, não. Esse único fato está por trás da maior parte da confusão sobre pesar a comida antes ou depois de cozinhar.
Por que o cru costuma ser a melhor base
O peso cru é reproduzível. O peso cozido depende de quanto tempo você cozinhou, de quanta água colocou, de quanto evaporou e de a panela ter ficado tampada ou não. Duas pessoas fazendo o mesmo dal (ensopado de lentilhas) com as mesmas lentilhas podem terminar com pesos cozidos que diferem em um terço.
As tabelas de composição também listam a maioria dos ingredientes crus, então o peso cru permite usar o valor diretamente, em vez de procurar uma entrada para o alimento cozido.
Quando o peso cozido serve
Quando a entrada do banco de dados é explicitamente do alimento cozido, e quando o método de preparo é padrão: arroz cozido, macarrão cozido, um peito de frango assado simples. Só nunca misture os dois: pesar o alimento cozido e registrá-lo numa entrada de alimento cru é um erro grande, no sentido de contar a menos.
O que o peso cru não consegue captar
Tudo o que é acrescentado durante o preparo. Óleo, ghee (manteiga clarificada), manteiga, creme de leite e açúcar precisam ser registrados separadamente, e na comida feita em casa costumam ser a maior linha do cálculo.
Fontes
- 1.Food energy: methods of analysis and conversion factors — Food and Agriculture Organization of the United Nations
- 2.FoodData Central — USDA Agricultural Research Service
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