Aminoácido
Aminoácidos são os blocos que formam as proteínas; nove dos vinte que o corpo humano usa são essenciais, ou seja, precisam vir da alimentação porque o organismo não consegue produzi-los.
Quando você come proteína, a digestão a quebra em aminoácidos, que são absorvidos e remontados naquilo de que o corpo precisa no momento: fibra muscular, enzimas, anticorpos, cabelo. A palavra "proteína" no rótulo é uma forma abreviada de falar dos aminoácidos que o alimento carrega.
Essenciais e não essenciais
Nove são essenciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Os demais o corpo consegue sintetizar a partir de outros compostos. A qualidade da proteína de um alimento depende sobretudo de ele fornecer os nove em proporções úteis e de quão bem é digerido.
O aminoácido limitante
Uma fonte de proteína é limitada pelo aminoácido essencial que ela contém em menor quantidade em relação à necessidade. Cereais (trigo, arroz, milho) costumam ser limitados em lisina. Leguminosas costumam ser limitadas em metionina. Por isso os dois juntos formam uma proteína melhor do que cada um sozinho, e por isso dal (ensopado de lentilhas) com roti (pão chato indiano) ou arroz é uma combinação realmente boa, e não crença popular.
Por que não é preciso combinar em toda refeição
O velho conselho de juntar proteínas complementares na mesma refeição não se sustentou. O corpo mantém um estoque de aminoácidos livres, então a variedade ao longo do dia é suficiente. Coma leguminosas, cereais, laticínios e o que mais fizer parte da sua alimentação, distribuídos pelo dia, e o perfil se resolve sozinho.
Fontes
- 1.Protein and amino acid requirements in human nutrition (WHO Technical Report 935) — WHO, FAO and UNU
- 2.Office of Dietary Supplements — National Institutes of Health
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